El
vino de Jerez tiene poco o nada que ver con los vinos de La Rioja. Hemos estado
por la mañana en Sanlúcar de Barrameda en la bodega de Barbadillo y hemos
aprendido muchas cosas. Los barriles, que aquí se llaman botas, tienen una
capacidad de entre 450 a 600 litros y, además, para hacer este tipo de vinos
las botas tienen que tener una edad mínima de 15 años, nunca serán barriles
nuevos. Son todos de roble blanco americano y los tipos de vino más conocidos
son Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado, Moscatel y Pedro Ximénez.
Manzanilla
La
uva usada es la palomino fina. Debido a las peculiaridades de la tierra
Albariza, a los aires que golpean a Sanlúcar de poniente y al enclave que tiene
- el estar rodeada del Guadalquivir y del Parque de Doñana hace que sus
temperaturas sean más suaves durante todo el año - este tipo de vino, con denominación de origen
propia Manzanilla de Sanlúcar, sólo se puede hacer en este lugar. El resto de
vinos de la denominación Jerez-Xeres-Sherry junto con el fino se pueden hacer
aquí, en Jerez y en El Puerto de Sta. María.
Cuando
se tiene la uva y se mete en los tanques, por el propio peso de la uva se
obtiene un primer zumo que llaman yema y de ahí destinan 50% a Manzanilla y el
otro 50% a Amontillado. Esa yema tras convertirse en vino, que ellos denominan
mosto, suele contener un volumen de alcohol de unos 12º. Ese primer mosto se
guarda en lagares por un año antes de pasar a la crianza. Para la crianza las
botas se disponen en tres niveles, la parte de abajo son las botas de solera,
en medio y arriba las criaderas. Una vez que el mosto ha pasado un año en el
lagar se le añade alcohol hasta llegar a la graduación exacta de 15º y se distribuye
a las botas criaderas de primer nivel. Se deja que se forme lo que llaman el
velo de flor - que solo se consigue cuando el contenido de alcohol del mosto es
de 15º - que tiene unos 2 dedos de grosor y es una fermentación biológica que
hace que el vino se conserve adecuadamente y no se oxide. Una vez que ha pasado
el tiempo correspondiente se pasan a la segunda criadera y después a la solera.
Aunque el proceso de vaciado va al revés: cuando se decide el tiempo que estará
la manzanilla en barrica, el último año se lo pasa en solera y cuando se va a
embotellar se vacía un tercio de la bota, después se rellena el tercio con la
segunda criadera y esta con la de la primera criadera. El sistema no es
trasiego si no que hay que hacerlo con mucho cuidado para no romper ese velo y
al echarlo se rocía hacia los laterales para que caiga con cuidado. Los aromas
que tienen son claramente a manzana verde.
Amontillado
Toma
su nombre porque recordaba a los vinos dulces de Montilla, en Córdoba. Se coge
el otro 50% de la yema y se añade alcohol para que su graduación sea superior a
15 grados y así no forme el velo. Es una crianza oxidativa en la que obtenemos
un vino con más matices a frutos secos como almendra o avellana.
Oloroso
Este
tipo de vino nace a partir del mosto obtenido de prensar la uva una vez que de
esta ya se ha obtenido la yema. También
tiene una alta graduación pero tiene más tiempo de solera, unos 15 años, y
conseguimos unos matices de nuez.
Palo
Cortado
Digamos
que este vino tiene en un principio los aromas del Amontillado pero después
evoluciona y encontramos los matices de un vino Oloroso, ¿cómo se consigue?
Cuando el enólogo está probando los vinos que se destinarán a fino o manzanilla
y ve que la evolución de una de las botas, por diferentes motivos no evoluciona
en la línea que tiene que hacerlo una manzanilla y creen que puede dar más
juego lo apartan y pasan a criarlo primero como un Amontillado y después como
un Oloroso, de ahí que coja y tenga los matices de ambos.
Pedro
Ximénez
Este
vino se hace con la uva que da su nombre al vino y se extrae de la uva una vez
que se ha dejado secar y es una pasa. Son vinos que van muy bien de postre, con
un dulce o un queso azul, entre otros.
Aquí
nos dieron a probar un vino blanco joven, un semidulce, que era parecido al
anterior pero con un poco más de azúcar, una Manzanilla y un Cream, que es 80%
palomino fina y 20% Pedro Ximénez. También nos dieron a probar un espumoso,
tipo cava con una burbuja muy fina que era muy agradable en boca.
Por
la tarde, hemos ido a Jerez a ver la bodega de Fernando de Castilla. Aunque la
visita no ha sido tan exhaustiva como la de por la mañana porque solo hemos
visto las diferentes botas con los diferentes vinos, hemos aprendido bastante
más y hemos probado unos vinos que estaban bastante mejores que los de
Barbadillo, la gama Antique. Entre otras cosas porque hemos coincidido en la
visita con el sumiller y el cocinero de Atrio y seguramente nos haya
beneficiado a la hora de la cata. Hemos probado directamente de las botas el
Amontillado, el Oloroso, el Palo Cortado y el Pedro Ximénez, y después, hemos
ido a otra nave con las botas de brandy donde también hemos probado un poco y
hemos terminado en la sala de catas probando el fino de botella.
